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薑母比聖母:雲林肉炸的辛辣信仰
旅讀or
更新於 2 個月前

「老闆,來粒肉炸。」大口咬下,辛辣的老薑味在嘴裡炸噴,霎時眼淚與汗水齊飛,絕對讓人驚呆的一味。

這枚在雲林靠海地方才能尋獲的土製薑母炸彈,將會嗆爆多少饕客秘辛?

 

在崙背抄小路去虎尾,偶然發現只在冬季營業的羅厝肉炸。老闆自家門口打桌子做生意,位置很不起眼,簡單賣著蚵嗲、肉炸、蕃薯、蘿蔔糕四味──其中的肉炸,令我震驚了。

 

形似蚵嗲的肉炸,固然是以肉為主,但我沒料到裡面的餡料不是高麗菜或是韭菜,而是比韭菜味道更嗆更辣的「薑母」(kiunn-bú,臺語老薑之意)。

 

被捶切為粗獷碎狀的老薑,其幾乎可代言高纖食品廣告的粗長纖維,緊緊糾纏著豬肉,一整粒緊實濃縮的薑母炸彈,吃得我滿頭大汗,無預警被進補了一番。

 

見我狼吞虎嚥,埋頭炸物的老闆悠悠說道:「這叫做薑母肉。」以前用的是羊肉,但現在羊肉貴了,所以改用豬後腿肉。年過六十的老闆聊起雲林肉炸,笑出一臉懷念,又補充道:「這個口味只有雲林靠海的地方有,麥寮、台西、崙背有,靠山的虎尾、斗六、古坑是沒有的。」可見這枚薑母炸彈在地方土製多年,沒受過這風味轟炸,不能說懂雲林味。

 

嗜薑如命的雲林人

 

循薑母肉的線索在雲林縣內東晃西走,轉身發現自小生長的崙背菜市場中央口也有一家老號。清早在傳統灶上熱油鍋起炸,手寫紙箱板告示「羊肉炸、豬肉炸、蚵嗲炸」。點了一粒羊肉炸,果真也是純薑風味。

 

這令我想起雲林長輩燉薑母鴨的方法。簡單粗暴地將薑母打成碎末,混合鴨肉與不加一滴水的純米酒同煮,薑多湯少,濃得像羹,一口喝來滿嘴薑渣。而炸粿店隔壁的老店李福羊肉也如此,那羊肉湯不似其他地方用中藥材提味,走的是清水加薑母煮帶皮羊肉,薑母一夫當關橫掃全場的霸氣,使這碗清清的湯又辣又騷,狂野得很。

 

打暗號才能買的禁肉

 

除了羊肉與豬肉外,耳聞「薑母肉」還曾用過一種奇特的肉──那必須鬼鬼祟祟、神神秘秘地買,甚至要說通關密語「那個肉」或是「海豬仔肉」,買家與賣家通過眼神交流、心領神會,才能得到;否則,便只能買普通的肉炸或蚵嗲。

 

這種必須藏著掖著吃的「海豬仔肉」,正是現已禁捕禁食的海豚肉。因「豚」本即豬的意思,所以海豚也被當地人取名海豬仔。兒時曾吃過長輩買來的海豚嗲,那暗紅近黑的肉色溢出乾澀的鐵鏽味,那腥臊確實需要薑母扮演壓制味道的角色。要說薑母肉與海豚嗲之間是否有什麼宇宙神秘連結,難有線索可循。只是在保育宣導下,雲林現今不再有店家賣海豚嗲。海豚嗲消失了,薑母肉卻留下了。

 

自成一軍的蚵嗲教派

 

越往外縣市走,薑母肉的影響越小,肉炸的菜料逐漸是韭菜、高麗菜、薑的混合。離開雲林往北到彰化,芳苑、王功是產蚵大本營,埔鹽、田尾又是韭菜主產區,鮮蚵與韭菜的組合可說是極其自然。而王功蚵嗲在小吃界成名得早,大大小小、有名無名的攤,無不廣宣這經典組合,獨立成一支信仰者眾的蚵嗲教派。

 

若往南走,臺南將軍區也相當流行蚵嗲小吃。來到以青山漁港為中心的小漁村,街頭巷尾隨便盤點,少說也有四家蚵嗲店。小店有拍賣漁市當靠山,還推出花枝嗲、蝦仁嗲等多種海鮮口味,特別是在入冬至清明期間的火燒蝦產季,有的還會加包火燒蝦,為將軍蚵嗲的獨家冬季限定版。

 

同為愛蝦人的澎湖人,則把蚵嗲叫做「炸粿」,還會在粉漿表面壓上二到三尾帶殼新鮮狗蝦,在油中游來炸去,至殼酥肉香,咬下咔滋作響,彷彿在吃「蝦味先」,更是令人欲罷不能。

 

又暖又辣的聖母之味

 

不論是肉炸或蚵嗲,這類小吃在臺語都稱「觳仔炱」(khóo-á-te)。所謂「觳仔」有水瓢或是盒子之意,生動形容那用一支長長淺杓盛粉盛料,放入油鍋中抐來抐去的料理動作,也想像那餅皮形如盒子塞滿餡料的樣子。

 

薑母比聖母:雲林肉炸的辛辣信仰蚵嗲、肉炸這類用長杓盛料入鍋油炸的小吃,臺語都稱「觳仔炱」。 ©王士豪/旅讀

 

至於「炱」字,本意為煙氣凝結成的黑灰,亦有人考究此字應是「䭔」字的俗寫。䭔泛指餅,為古代常見的南北方主食,或蒸或烤,特別在南方會採用油炸或油煎料理,因而也叫「煎䭔」。這或可說是肉炸與蚵嗲在料理分類學的頂頭上司吧?

 

時代的味道不停遞嬗,薑母肉在雲林不停演化,至十、二十年前西部興起養殖鴕鳥熱,亦是紅肉的鴕鳥肉取代海豚肉的地位,接力成為雲林肉炸的新星,不少肉炸店推出劃時代的「鴕鳥嗲」新口味,例如新褒忠零售市場的「阿桂」、東勢賜安宮旁的「無名蚵嗲」,主肉改朝換代,司味道的薑母還是垂簾聽政,延續了薑不離嗲的綱紀。

 

薑母比聖母:雲林肉炸的辛辣信仰

 

薑母比聖母:雲林肉炸的辛辣信仰在雲林新褒忠零售市場的阿桂,有賣獨特的 「鴕鳥嗲」,嗜辣的薑母信徒請務必點上一份全薑鴕鳥肉嗲!©王士豪/旅讀

 

從肉炸小吃足見雲林人對薑的無比狂愛,這還顯現在許多肉炸店兼售薑母汁的特色上──誰吃蚵嗲會想順便買瓶薑母汁呢?別的縣市不敢說,但雲林人就會!這絕無僅有的通販組合也是雲林獨有吧。在這裡,薑母好比聖母,肉炸是福音使者,把這辛辣的暖味傳成了雲林人的信仰。

 

靠海尋嗲去

 

無名蚵嗲

 

 

制霸雲林東勢老街的排隊老店,把蚵仔、鴕鳥肉、韭菜、薑母食材分開,客人可以自由組合口味,賣出了高度專業。老店不只供應肉炸,還有超大一片的炸粿(蘿蔔糕),以及狂野的炸斑鳩,全尾斑鳩下鍋油炸,皮香酥而肉細緻,與屏東用烤的「鳥仔巴」滋味不同。

地址_ 雲林縣東勢鄉東榮路24 號

時間_ 9:00-17:30,週四休

 

阿嬤的功夫羊肉炸

 

薑母比聖母:雲林肉炸的辛辣信仰

 

崙背菜市場中央口的老字號,一早即供應油香油香的炸物小吃,有羊肉炸、豬肉炸、蚵嗲炸、炸粿、炸豆腐。此家也是雲林僅存還有「羊肉炸」的店,羊肉炸為羊肉與薑母混合,不摻高麗菜,味道滋補濃郁,彷彿是一粒濃縮的補鍋。

地址_ 雲林縣崙背鄉民主路40 號(崙背公有市場內)

時間_ 9:00-12:30,不定休

 

赤崁炸粿

 

薑母比聖母:雲林肉炸的辛辣信仰

 

開在「炸物一條街」的澎湖民權路上,赤崁炸粿賣澎湖風格的蚵嗲,餡料為高麗菜與鮮蚵,最大特色是外頭壓上兩隻個頭不小的狗蝦。此外,小店也供應尺寸巨大的炸春捲、甜口味的炸米糕、炸地瓜。

地址_ 澎湖縣馬公市光明路明權路口

時間_ 14:30-19:00

 

鐵支路蚵嗲炸粿

 

薑母比聖母:雲林肉炸的辛辣信仰

 

開在很是荒涼的舊五分車鐵道旁,被老榕樹遮掩的店面不能再低調,曾經掛招牌寫「山豬」賣「海豬」,是雲林人講暗語買海豚嗲的神秘交易所。如今,老店只賣肉炸以及炸粿,肉炸為豬肉混合韭菜與薑母口味。

地址_ 雲林縣元長鄉元南路1 號

時間_ 11:00-18:00,不定休

 

青鯤鯓阿君蚵仔麵線

 

薑母比聖母:雲林肉炸的辛辣信仰

 

從蚵嗲起家,延伸出炸比目魚、炸鯖魚、炸吳郭魚、炸番薯、炸虱目魚柳、炸狗蝦等。阿君的蚵嗲隱約有種晒過太陽的蘿蔔乾味,問了頭家娘才知道餡料裡混合了鹹菜,一粒蚵嗲彙集了將軍的蚵嗲與鹹菜文化。

地址_ 臺南市將軍區鯤鯓里4 之4 號

時間_11:00-18:00,週四休

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