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米其林女總廚吳小芳  用廚藝哲學謬思領航餐飲頂流
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更新於 2 個月前
▲美國和牛帶骨肋排52盎司是S&W的鎮店金字招牌。(圖/費奇攝)▲美國和牛帶骨肋排52盎司是S&W的鎮店金字招牌。(圖/費奇攝)
▲19年排餐廚藝生涯的吳小芳締造教父牛排米其林五顆星的佳績。(圖/費奇攝)
▲炙燒生食級北海道干貝襯上松露胡椒醬與青蔥醬。(圖/費奇攝)
▲南非大鮑魚襯上蠟腸紅椒醬也是高級排餐罕見的味道。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/專訪、攝影;部分照片/吳小芳、Smith & Wollensky 提供

台灣女廚師要攀頂流恐怕比登天還難,Smith & Wollensky 行政總廚吳小芳是少數倒掉過去光環,重新歸零的特殊個案,源自教數學的父親在她18歲時的名言:「打開眼界才能飛得越高、看得更遠。」更誓言只做傳承專業廚藝,亦做知識經濟的領航員,不讓餐飲業有斷層之虞。

連續五年為教父牛排鄧有癸成功摘下五顆星光環的吳小芳主廚,本應坐享成果的同時,卻自動歸零。不僅靠決心與毅力把自己名字裡的曉字改為渺小的小字,她更進一步說,餐飲業不能只靠技術含量,要把功夫根基打好,還要多讀一點書積累能量,才有機會更上層樓。

廚藝哲學家 不喜安逸、不愛名利

吳小芳銘傳大學觀光旅遊系畢業後卻苦尋不到好工作,讓她興起學好一技之長,捨棄眾所矚目的巴黎藍帶廚藝學校,而接受學校老師推薦的CIA( Culinary Institute of America) 美國烹飪學院。在國際廚藝競賽中德國奧林匹克餐廚比賽中美國隊派出的選手都來自CIA,CIA初期是一家非營利單位專為二次大戰美國退伍軍人職訓所發出證照的專科學校。採短期三個月制、專業文憑19個月學習、其中6個月是在實習,再補足兩年課程授予大學文憑。吳小芳說,CIA是一所通才烹飪學院,從上品酒課、追溯歐洲美食歷史如義大利、法國、美國,以及數學、精算比例、營養學,更有一座全美最完整的餐飲博物館。CIA正統基礎的餐飲學理與通識過程的成長,協助有志於餐飲市場的專才學習。CIA發展多元化,從裡到外餐飲不設定只是廚師,而是通才訓練之後再選擇專才發揮。

吳小芳天性不戀棧名利,第一次實習沒有選擇滿天星斗的外國餐廳,而是回歸台灣的ACC美僑俱樂部,在當時馬來西亞籍郭全福主廚親自帶領一年。從肉房開始接觸、沙拉吧摸索,直到被派遣負責出義大利菜。進入社會後曾遠赴上海在琉璃工房新世界餐廳歷練半年之後,再回鍋到ACC餐飲工作。之後被挖角到國賓飯店俱樂部一待就是六年,遂又調到A-Cut牛排館,來來回回因為專精於成本管控,成為廚房裡的最佳救火隊。

正因為在 A-Cut 與鄧有癸有所接觸,並肩一起打造168牛排館的籌備與Danny & Company的創業之作。吳小芳一路上跟隨鄧有癸10餘年。吳小芳不諱言鄧有癸是味覺大師,吳小芳在經歷美式廚藝薰陶下較不熟悉台灣人的口味。鄧有癸名言:「會做的人不是師傅;會吃的人才是師傅」。加上鄧有癸非凡的數字觀念與架構,恰好與擅長廚藝骨架血肉的吳小芳一拍即合。

與其說鄧有癸主廚有企圖心,毋寧說吳小芳有毅力才能推進成功摘下教父牛排米其林五顆星(現已拿下第六顆星)。吳小芳是美式訓練、鄧有癸是日式牛排鐵板燒規格大相逕庭,在吳小芳歷經廚藝19年之後,有些廚藝發酵無從發揮,與鄧有癸強調的立竿見影、綜效逐漸大不同。自詡不是天才廚師的吳小芳,只想簡單化,希望廚藝表現更活潑一點符合年輕人的調性,並讓經典與概念店的區隔與營運更加有趣,雖然共同建立過很好的商模,最後仍難免為跑得太前衛而面臨陣痛期,最終師徒無法繼續走下去。

排餐整體感覺、用餐體驗  打造餐飲紅海

面對好廚藝的IDEA卻無法適度生存,這是吳小芳廚藝哲學思維上的迷思。這也讓吳小芳破釜沉舟從破曉到歸零的吳小芳有了味能覺醒,面對食材透明化,她誓言要做到傳承不能斷層。有教無類的導引廚師,再高明的廚藝也有式微、凋零、衰退的時候,她不喜歡被貼標籤,每個月可以拿到薪水的淡泊廚藝人生。

好的用餐體驗打造出餐飲新紅海。她希望有更多廚藝新生被培養上來,廚藝新星需要天賦與運氣,吳小芳樂做幕後推手。美食不能但憑短打,而是要遠源流長做出食物底蘊;面對Smith & Wollensky年營業額是排餐市場的三倍流量,吳小芳樂於接受新挑戰。專業熟成室怎麼做到的、管理上的平衡之道。吳小芳認為,第一年拿到米其林,證明努力做對的事,但別人達到的業績,裏頭有許多不為人知的眉角存在。為永續經營必須要有良好的管理規格,鄧有癸強調的日式手法與吳小芳所強調的美式熟成,終究得勝點在於吃得起老饕牛排的人可能咬不動紐約客、丁骨牛排,必須回到技術層面的更扎實。吳小芳再次強調廚藝要學以致用,在生活上要有豐富閱歷,具備因時地制宜才是真王道。主廚充分了解才能做到精髓,如同巧達湯內涵,垂手可得的鹹豬肉、馬鈴薯、番茄洋蔥,料比湯還多是因為他們的主食配上麵包就是一餐,在當時的生活條件下形成的飲食,若不夠理解菜品源頭就大失其意涵,吳小芳鼓勵廚師必須用靈魂做菜,必須透過堆積建築起來的心意,做到餐飲文化進入頂級牛排的主精神。

▲S&W的排餐裡的SAUCE都是全新滋味,包括:辣味松露醬。(圖/費奇攝)

傳承不斷層 傳藝也新創

吳小芳舉例說明,原本超美式的南非鮑魚配上西班牙辣腸紅椒醬風味,佐以韓國辣味噌、日本胡麻與美式黃芥末醬手法有異曲同工之妙,促成文化撞擊的滋味。洋蔥湯就是要用法式牛角邊肉作湯底,懂得惜福才得配用好食材。牛肉韃靼、墨西哥南美PITA圓麵餅透過修下來的肉角邊、絞肉組成美味。

美式牛排以大聞名,若能在更多醬料的表現上,更能品嚐出牛排新大陸的口感。吳小芳開發的辣椒松露醬便師承XO醬作法,其次像沙茶醬加堅果,在中南美洲堅果巧克力辣椒組合醬料類比以此類推,以美式牛排失溫前,透過醬料演繹更加乘。跳脫鹽、芥末制式,用奶油去煎牛排。回歸到味覺的選擇,進行西方SAUCE與亞洲食材的撞擊,「讓食物要貼近人的飲食習慣」。真正找到記憶中的味道,重新被喚醒。

吳小芳突發奇想阿根廷醬用紅椒去做,青蔥是台灣人很熟悉的味道,做成蔥泥(蔥甜與芥花油炒熟)卻呈現出另一種味道。黑豆豉、薑蒜與鮮奶油發酵的鹹香奶油醬、辣豆腐乳與鴨肝均十分絕配。

▲吳小芳父親是高中數學老師,邏輯非常清晰是她的心靈導師。(圖/吳小芳提供)

心靈導師教數學的父親  眼界導師鄧有癸、經營行銷導師顏宏叡

吳小芳的高中數學老師父親從小就把她當男生養,不形塑其為女生。父親是邏輯清楚精準看事情的人,18歲時就對她說:「女孩必須兼具自主自覺的能力,一定要獨立,這個世界要勤勞去學習,一定要認真去做。」正因為父親早早要她開眼界,探索世界人外有人、天外有天,吳小芳感恩父親這位心靈導師。

在廚藝這條路上的導師鄧有癸與市場經營老師S&W營運副總裁顏宏叡RAY。他們的反思與廚藝靈感教會她更好的眼界與格局。吳小芳奉勸後輩一定要學會知識、技術要自主學習,更重要的是態度與心智純熟,不倚靠別人有信心地支撐自己繼續走下去。

面對台灣女廚師難以伸展,無法持續下去的事實。廚藝新創與傳承不間斷是吳小芳激勵自己的關鍵。但從吳小芳的蛻變,如同蝴蝶般的自由飛舞,淋漓盡致發揮在廚藝上被看見,這正也是吳小芳展翅高飛發揮至極之處,期待她再次摘下專屬於璀璨亮眼的米其林星星。

▲銘傳大學觀光旅遊系畢業時的吳小芳。(圖/吳小芳提供)
▲用廚藝的哲學思維家稱呼吳小芳再貼切不過了。(圖/費奇攝)

 

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