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長輩牙口不好咬不動?北榮設計11道年菜牙齦就可咬碎! 老阿祖吃完笑開懷
健康醫療網
發布於 19 天前

【健康醫療網/記者吳儀文報導】佛跳牆、紅燒獅子頭、蹄膀等都是常見的過年年菜,美食上桌但高齡長者由於咀嚼功能退化、咬不動,往往沒辦法好好享受佳餚。臺北榮總營養部便特別設計出一套適合高齡長輩牙口「軟硬度」的年菜,希望高齡長者在家也能輕鬆享用豐盛美味的圍爐佳餚。

長輩進食量少、營養不足 嚴重可能肌少症、衰弱症

高齡長輩常因為功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題,造成進食量少、飲食不均衡及營養攝取不足等現象,這不僅是「吃不好」的問題,嚴重者還可能會有肌少症、衰弱症的情形發生。

臺北榮總營養部主任楊妹鳳表示,隨著住院病人平均年齡逐年增加,質地改良飲食需求也越來越大,但長輩們又不願意直接換成細碎或泥餐,營養部看到病人的需求,這一年來膳食管理科積極開發了幾款軟軟菜與多種口味醬汁,並已陸續供應給住院長者,讓長輩「吃得下」營養跟著來。

「老阿祖年夜飯」11道年菜 用牙齦就可咬碎

另外,臺北榮總營養部也以「老阿祖的年夜飯」為主題,對外發表適宜高齡長輩年節圍爐的「牙齦碎軟質食」。

臺北榮總表示,符合「牙齦碎軟質食」的食物,需要口感軟嫩,僅用牙齦就能輕易的咬碎,營養部根據國人年節的飲食習慣,挑選與運用當季、在地食材,改變切割及烹煮的技巧,設計出以下適合高齡長輩牙口「軟硬度」的年菜:

  • 軟排大拼盤:

使用鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料(榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬)等食材。用市售半成品的軟排,搭配醬料,幫助唾液分泌不足的長輩,更滑潤順口,容易吞嚥。

而鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術,以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑,雞肉鮮嫩不卡牙縫。

  • 雲漾蟹舞蒸蛋:

運用南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒等食材,製作長輩最愛的柔軟蒸蛋,運用各種食材的特色,淋上晶瑩剔透的芡汁,像似雲海中浮出美麗構圖,更能營造年節歡愉的美味菜餚。

  • 歸屬:

使用鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒等。以鮭魚、馬鈴薯製作成異國風情雙層軟心料理,而且鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸,讓長輩大腦及身心更健康。

  • 紫蘇梅蒸肉餅:

用豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒等食材,製作充滿回憶的懷舊菜-蒸肉餅,透過帶有酸味的紫蘇梅,刺激唾液分泌、促進食慾,有助於長輩吞嚥。並在肉餅中加入吐司、豆腐吸收肉汁,增加濕潤度,改變了一般人對豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。

  • 彩繪野菇魚丁:

使用鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜,加上義式料理的邏輯,以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜,色彩繽紛的鮮魚料理,兼顧味覺、視覺感受,而且質地軟又是優質的蛋白質來源。

  • 芋香大蹄膀:

以蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草等烹飪,將豬腳、芋頭結合天然辛香料,讓食材吸飽醬汁,口感綿密入口即化,長輩使用牙齦即可壓碎。

  • 好彩頭炊粿:

準備白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒,將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香,再拌入自製的肉燥與油蔥酥,一起加入在來米漿中,蒸熟就完成了。可以熱熱的食用或放涼後冷藏再煎香來吃,口感綿密,讓牙口不好的長輩也能食用。

  • 蒜香飛龍菜(菠薐仔):

冬季盛產的菠菜,含豐富纖維質及營養素,和蒜、薑油、枸杞一起烹調,是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜料理。

  • 長年菜蒜頭雞湯:

使用全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒熬煮,小干貝可提升湯頭的鮮甜味,年夜飯裡有一鍋雞湯,暖心又暖胃。

  • 冰糖栗子燕麥羹:

使用栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖。在栗子甜湯中加入燕麥片,具有豐富膳食纖維,能吸附水分,口感更加軟綿滑順,紅棗的天然甜味與色澤,更增添甜品的風味。

  • 黑糖蜜鮮奶酪:

運用鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜就可以簡單製作高蛋白甜品,口感濃厚、入口可輕鬆化開,非常適合長輩及全家人一起食用。

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