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T+T新餐廳 Fine Dining詮釋「華人家鄉味」
NOWnews
更新於 7 個月前

[NOWnews今日新聞] 已蟬聯 3 年米其林一星殊榮的當代亞洲風味餐廳 T+T,在 2023 年第四季宣布於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」,由主廚羅偉誠(Leo)攜手副主廚陳泊均(Benson),以「法料手法」詮釋華人遍跡全球各地的民族精神、與「中式風味」所展開的多重宇宙。季節性固定套餐 每位3,280元+10%(水資另計為100元/人),侍酒師餐酒搭配1,280元+10%/含3杯酒;1,880元+10%/含6杯酒。

隨著全球經貿發展的繁榮,根植於移民精神的「四海一家」情懷也算是夢想成真,讓華人文化與風味在全世界百花齊放地呈現。除了印尼、馬來西亞、澳洲等亞洲國家,在美國、加拿大與澳洲的唐人街(China Town)和台灣,都能找到相似的味覺記憶,即一嚐便能心領神會的「家鄉味」。Circum- 就是期望聚焦於自身的文化脈絡,因而在料理上選擇以遍居世界各處的「華人」為題。

▲全新餐廳「Circum-」從空間設計到菜單發想,都獨具風格。(圖/「Circum-」提供)
▲全新餐廳「Circum-」從空間設計到菜單發想,都獨具風格。(圖/「Circum-」提供)

Circum- 開季菜單中的料理,皆埋藏著主廚團隊從小各自在台灣成長、在海外工作所累積的生活經驗,結合各自敏銳的味譜天份以及擅長的料理技法。首道菜色「七巧板 Tangram」,就來自於華人的益智童玩,菜色包含米泔湯,還有主廚們對華人保存食物智慧的致敬之作:梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳等菜色。

還有「回甘 Circle of Memory」,同時詮釋時間的藝術與Umami為華人風味定調的料理,主廚以魚皮蒸蛋的形式呈現,帶出每次和父母去吃辦桌,那道鮮美回甘的羹湯。他使用兩種不同的風乾魚皮,在分別經過泡發與酥炸後,搭配鮑魚高湯的蒸蛋,再用層層堆疊的花菇加乘時間孕育的鮮美滋味,一湯匙舀下入口,回憶便在舌尖上散開。

▲「回甘 Circle of Memory」同時詮釋時間的藝術與Umami為華人風味定調的料理,翻玩了辦桌菜羹湯這道菜。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「回甘 Circle of Memory」同時詮釋時間的藝術與Umami為華人風味定調的料理,翻玩了辦桌菜羹湯這道菜。(圖/記者葉盛耀攝)

「出頭 The Golden Mean」同樣也很具故事性,主廚將經典手路菜「獅子頭」與菌類之王「黑松露」結合,並為這顆「頭」鑲上粵式芋餃,活靈活現出獅子的鬃毛,不僅增添華人最愛的芋香,也偷偷地揉進了對資本主義社會的詰問。

▲「出頭 The Golden Mean」是將經典手路菜「獅子頭」,與菌類之王「黑松露」融合。(圖/Circum- 提供)
▲「出頭 The Golden Mean」是將經典手路菜「獅子頭」,與菌類之王「黑松露」融合。(圖/Circum- 提供)

還有分屬兩道菜色的「團團圓圓 Twan Yuan Fun」,其一的「團團圓圓 Twan Yuan Fun-龍蝦伊麵」是重新演繹來自香港經典麵食「龍蝦伊麵」,通常會將經過上湯烹調的龍蝦,放在油炸伊麵上,但主廚改以「義式麵疙瘩(Gnocchi)」替代,風味上中西合璧。「團團圓圓 Twan Yuan Fun-和牛湯圓」則是將和牛與湯圓放入砂鍋中持續受熱,裡頭的醬汁以油潑辣子等製成,吃起來香辣惹味。

▲團團圓圓 Twan Yuan Fun-龍蝦伊麵」這道菜,是重新演繹來自香港經典麵食「龍蝦伊麵」。(圖/記者葉盛耀攝)
▲團團圓圓 Twan Yuan Fun-龍蝦伊麵」這道菜,是重新演繹來自香港經典麵食「龍蝦伊麵」。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「團團圓圓 Twan Yuan Fun-和牛湯圓」則是將和牛與湯圓放入砂鍋中持續受熱,很具視覺效果。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「團團圓圓 Twan Yuan Fun-和牛湯圓」則是將和牛與湯圓放入砂鍋中持續受熱,很具視覺效果。(圖/記者葉盛耀攝)

想吃到大馬華人的料理,還能到新開設的「池記」,由在台馬來西亞人池家瑋,於2014年開設池先生Kopitiam馬來西亞傳統料理後,今年五月,於台北再創新品牌「池記茶餐廳」,主打大馬煮炒、燒臘,穿插嘛嘛檔菜色,有別於池先生生Kopitiam主打的大馬小吃。

▲「池記茶餐廳」,主打大馬煮炒、燒臘,穿插嘛嘛檔菜色,此為招牌菜「月光河」。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「池記茶餐廳」,主打大馬煮炒、燒臘,穿插嘛嘛檔菜色,此為招牌菜「月光河」。(圖/記者葉盛耀攝)

其中的「煮炒」是大馬華人的一種餐飲型態,類似台灣的熱炒、合菜,池記延請在馬六甲從事煮炒、有十年廚藝經驗的華人主廚黎君福來台獨挑大樑,帶來咕咾肉、麥片蝦、Mami雞等風味菜。

▲Mami雞是很經典的馬來西亞菜色。(圖/記者葉盛耀攝)
▲Mami雞是很經典的馬來西亞菜色。(圖/記者葉盛耀攝)

池記設定為茶餐廳型態,具備茶餐廳多項特色:一、全天候的營業時間,如同香港茶餐廳般,應接不同時段有用餐需求的人,用餐時間從中午12:00至晚上22:00(最後點餐時間21:00)。二、同時提供飲品與餐食,如同香港茶餐廳,提供茶飲與咖啡,並有適合單人與多人用餐的菜色。三、如茶餐廳的卡座設計,加上整片落地窗,採光宜人,可欣賞池塘水景與魚兒悠遊,增添用餐氛圍。

▲來到池記,與大部分港式茶餐廳一樣,也有供應咖啡茶飲等。(圖/記者葉盛耀攝)
▲來到池記,與大部分港式茶餐廳一樣,也有供應咖啡茶飲等。(圖/記者葉盛耀攝)
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