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提起傳統粵菜 你可能需要知道黎有甜
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發布於 7 個月前
黎有甜曾於博愛堂任廚33年。圖/桃花源小廚黎有甜曾於博愛堂任廚33年。圖/桃花源小廚

生活中心/綜合報導

2009年,米其林指南在港澳發榜,香港、澳門的兩間「桃花源小廚」雙雙摘星,至今9年未曾下榜。

圖/桃花源小廚

今年70多歲的黎有甜先生,從1967年至今入廚已60餘年,在多年對飲食的孜孜以求中,食物的品質是他最先考慮的要求。 見證了社會環境的變化,也經歷了食材來源的環境變遷,黎師傅始終堅信廚師要“用腦去做飯”,在廚房裡製作和到廚房外辨別食材的質量都對好吃與否有著極 大的影響。 而心態和思考則決定能否讓美食成為值得欣賞的藝術。

說起十幾年前創辦餐廳的原因,黎有甜先生臉上浮現出淡淡微笑,他只回答了兩個字:「太悶」。

2000年,在香港恒生銀行宴會部工作了33年的黎有甜提前退休。同年6月,最早的一家「桃花源小廚」開張。當時的餐館以傳統廣式地道小炒為主,店裡只有30個座位。

好的品質和口碑,受到了眾多中外食客的矚目,也讓「桃花源小廚」從香港上環蘇杭街的小店,逐漸成長為經歷了口碑沉澱後的粵菜金字招牌。可對於黎有甜來說,最為掛記的還是菜餚的品質本身:航班晚點或取消,明蝦球就停售;沒有找到足夠好的螃蟹,蟹鉗就不賣;蟹鉗手工生拆現蒸,直接上桌,後廚常年如履薄冰。

太史五蛇羮。圖/桃花源小廚

秋風起三蛇肥,要數接待最多達官貴人並提供蛇羮的名人飯堂,恒生總行頂樓的博愛堂是不二之選。恒生發言人表示,博愛堂每年有約3個月以「太史五蛇羮」招待賓客,這傳統源自1960年代初,已具48年歷史,平均每年用約1300斤蛇炮製蛇羮,款待數千人次。
據悉,恒生曾邀創作太史五蛇羮的江太史家廚李才任顧問,教授怎樣烹調蛇羮,他十分講究,所有材料須切成幼絲,刀法細膩。博愛堂的蛇羮,選用飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線及水律5種蛇肉,湯底以蛇骨、雞、雲南火腿、陳皮、薑及圓肉熬製。

博愛堂是私人飯堂,如非該行賓客,想一嚐江太史真傳,亦不是沒有機會,連續兩年獲米芝蓮2星的桃花源小廚,創辦人及廚藝總監黎有甜曾於博愛堂任廚33年,黎有甜說,大部份官商名人皆是博愛堂座上客,有些幾代都曾試過他的手勢。直至自立門戶,仍有不少名人捧場客,包括前特首董建華、現任特首曾蔭權、恒生副董事長兼行政總裁梁高美懿、東亞主席李國寶、嘉里郭鶴年家族等,到桃花源小廚用膳,就是要一嚐黎有甜的廚藝。

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