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香色X小樂沐!雙主廚四手餐會「遇見預見」
NOWnews
發布於 6 個月前

[NOWnews今日新聞] 台北「香色」與台中「小樂沐」聯手合作!香色主廚邱一中Steve與台中小樂沐主廚方柏儼Raymond,兩位青年主廚合作四手餐會,思索過去、現在並展望未來,「遇見・預見」永續時代的美味,端出精彩的羊排大餐五感體驗,還為法式肉派等餐點注入台灣味,品嚐熟悉經典的法式料理,卻從未體會過的台灣故鄉在地風味。

疫後秩序是回歸或新建?是30代的「香色」主廚邱一中Steve,與40代「小樂沐」主廚方柏儼Raymond面臨的相同挑戰,兩位青年主廚決定透過料理回望過去、珍惜現在、展望未來,打造一場期間限定「遇見・預見」永續時代的美味四手餐會。

▲左起:香色主廚邱一中(Steve)與台中小樂沐主廚方柏儼(Raymond)合作。(圖/記者蕭涵云攝)
▲左起:香色主廚邱一中(Steve)與台中小樂沐主廚方柏儼(Raymond)合作。(圖/記者蕭涵云攝)

擅長法式料理結合在地食材與風味的「小樂沐」主廚Raymond,挑選大家曾經很熟悉、但現在已經遺忘的名菜「法國肉派」重新詮釋,坦言對法國肉派情有獨鍾還有一個原因,「是最能代表我西餐學習原點的一道菜」,Raymond特別在「法式肉派 柚子 花生」中,加入以煙燻湖南臘腸手法、製作的豬耳朵,還有象徵台灣味的九號花生、肝連、豬肝等內臟,再搭配有花椒香氣的巴西蘑菇、柚子、小香草與花生泥,鹹香濃郁中還有脆脆的口感,自豪「只有台灣師傅才做得出來」。

▲Raymond特製的「法式肉派 柚子 花生」,不腥膩、口感有趣。(圖/記者蕭涵云攝)
▲Raymond特製的「法式肉派 柚子 花生」,不腥膩、口感有趣。(圖/記者蕭涵云攝)
▲「茄子  鮪魚 香草」讓不敢吃茄子的人,也點頭稱讚。(圖/記者蕭涵云攝)
▲「茄子  鮪魚 香草」讓不敢吃茄子的人,也點頭稱讚。(圖/記者蕭涵云攝)

Raymond再端上「茄子  鮪魚 香草」,先油炸、冷卻後去皮,再浸入番茄高湯的茄肉吸飽番茄酸甜,再以橄欖油、鹽巴調味,搭配抹上二荊條辣油的新鮮鮪魚、再刨上風乾鮪魚碎屑,最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、蒜頭、風乾番茄、松子、橄欖油調製的濃厚南法風情醬汁,可先單吃絲絲軟爛的鮮味茄肉,再分別加入鮪魚品嚐,並以辣油畫龍點睛。

▲「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」多重羊肉風味,滿足饕客味蕾。(圖/記者蕭涵云攝)
▲「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」多重羊肉風味,滿足饕客味蕾。(圖/記者蕭涵云攝)
▲永續餐飲理念相互激盪的時代背景,家鄉味是獲得主廚們一致認同的不變。(圖/記者蕭涵云攝)
▲永續餐飲理念相互激盪的時代背景,家鄉味是獲得主廚們一致認同的不變。(圖/記者蕭涵云攝)

曾於芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」學藝的主廚邱一中,向來善於揉和生活經驗與料理,不只助台北「香色」拿下《2023台灣米其林指南》新入選餐廳,更以「在藏區的回憶」和羊料理,用料理訴說與藏族妻子的異國愛情故事,獲「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」冠軍。

▲雖是油質豐富、騷味最明顯的「羊五花」,但酥香爽彈的滋味,連羊肉控也大力稱讚。(圖/記者蕭涵云攝)
▲雖是油質豐富、騷味最明顯的「羊五花」,但酥香爽彈的滋味,連羊肉控也大力稱讚。(圖/記者蕭涵云攝)
▲自製「蘋果辣醬」從麵包、沙拉、到烤肉都十分搭襯。(圖/記者蕭涵云攝)
▲自製「蘋果辣醬」從麵包、沙拉、到烤肉都十分搭襯。(圖/記者蕭涵云攝)

Steve自然以拿手羊肉料理上場,在「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」上桌前,先在客人面前點上混有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香,使大家沉浸森林的氣味。「羊五花」先用迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製,以會散發木質香氣的紅柳木棒子串起,燒烤出豐美油脂的酥香滋味,再撒上自製香料粉,最為討喜;乾煎「羊里肌」搭配牛蒡醬汁、及紅酒洛神燉煮的蘋果丁,撒入自然南洋風味的褐色香料粉,與特製的「蘋果辣醬」也很對味。

▲單吃漬菜、或搭配「燉羊肉」塔可都相當討喜。(圖/記者蕭涵云攝)
▲單吃漬菜、或搭配「燉羊肉」塔可都相當討喜。(圖/記者蕭涵云攝)

一旁搭配的「燉羊肉」塔可,將略帶台式蔥油餅口感做成夾饃形式,取西藏醃漬蔬菜經驗,配上主廚自製酸白菜、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥搭配青龍辣椒、龍鬚菜配上一點油蔥酥、百香果漬蘋果薄片等各式蔬菜,十分唰嘴。讓饕客一次品嚐不同烹調方式,處理羊小排各個部位的五感體驗。

▲「金鑽鳳梨  鹹蛋黃 甜玉米」是主廚Steve想家的味道。(圖/記者蕭涵云攝)
▲「金鑽鳳梨  鹹蛋黃 甜玉米」是主廚Steve想家的味道。(圖/記者蕭涵云攝)

甜點還結構了中式糕餅鳳凰酥,Steve將想家的滋味化作「金鑽鳳梨  鹹蛋黃 甜玉米」,以煙燻風味的玉米雪酪、淋上白蘭地冷露,搭配無花果葉提煉的酸甜油香,八角紅胡椒風味的鳳梨丁,並點綴楓葉型地瓜片、蛋白霜、及鹹蛋黃粉,清爽酸甜。

「這是最好的時代,也是最壞的時代。」

是英國作家狄更斯《雙城記》的名言,也正好是疫後餐飲界的寫照。Steve與Raymond在通貨膨脹導致食材成本增加、餐飲業人力嚴重短缺等問題的時代背景下,用台灣記憶催生此刻的我們最有感的法式料理。「遇見・預見」餐會共有四場,將於11月24日(五)、11月25日(六)在台北「香色」餐廳;12月1日(五)、11月2日(六)於台中「小樂沐」餐廳;每人新台幣5800元,含5杯佐餐葡萄酒或可選擇無酒精飲品、水資及服務費。

▲「遇見・預見」餐會共有四場分別在台北香色、台中小樂沐登場。(圖/記者蕭涵云攝)
▲「遇見・預見」餐會共有四場分別在台北香色、台中小樂沐登場。(圖/記者蕭涵云攝)

另外,同樣剛入選《2023台灣米其林指南》新進餐廳的高雄法式Fine Dining餐廳「Papillon」,位在承億酒店26樓,由師承傳奇米其林三星餐廳「侯布雄L’Atelier de Joël Robuchon」體系的法國天才名廚Xavier Boyer 博雅維主理。入秋與甜點名店「法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie」合作,秋季餐單將甜點入餐,整個11月都吃得到雙主廚以秋季盛產的食材與水果發想的創作菜單,每位為3680元+10%。


※【NOWnews 今日新聞】提醒您 酒後不開車,飲酒過量有礙健康!
 
▲右起:「Papillon蝴蝶餐廳」主廚Xavier Boyer 博雅維,首度與「法朋」主廚李依錫聯手合作秋季菜單。(圖/Papillon提供)
▲右起:「Papillon蝴蝶餐廳」主廚Xavier Boyer 博雅維,首度與「法朋」主廚李依錫聯手合作秋季菜單。(圖/Papillon提供)
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