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法餐南霸天整裝重開幕 米其林綠星後新菜單
NOWnews
發布於 8 個月前

[NOWnews今日新聞] 有「法餐南霸天」稱號的THOMAS CHIEN餐廳,日前剛榮獲2023米其林指南綠星殊榮,餐廳也正好經2個月內部全面改裝,現終於正式面客。由簡天才師傅率領新生代主廚吳柏翰與廚藝團隊,推出「以自然為靈感」的全新菜單,以“回憶”(開胃小品)、“海洋”(前菜)、“大地”(主菜)三個章節,創作13道兼具文化趣味與環境省思的細緻料理。另外,三二行館也正式推出新菜單,前菜的冷麵、烤藍龍蝦再到肋眼牛排主菜,道道風雅細緻。

THOMAS CHIEN新店新氣象,空間以「味覺航行」的設計主題,由榮獲28座跨領域國際設計獎項的高雄在地年輕團隊「TaG Living 創夏設計」操刀,結合永續建材、台灣工藝、花植裝置藝術等,打造出具有港灣風帆意象的沉浸式空間,完美呼應這家「台灣最鄰近港灣的米其林餐廳」在地化淵源與永續的品牌精神。

▲新裝潢結合永續建材、台灣工藝、花植裝置藝術等,打造出具有港灣風帆意象的沉浸式空間,例如好似遊艇外觀的包廂,以此呼應「台灣最鄰近港灣的米其林餐廳」。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)
▲新裝潢結合永續建材、台灣工藝、花植裝置藝術等,打造出具有港灣風帆意象的沉浸式空間,例如好似遊艇外觀的包廂,以此呼應「台灣最鄰近港灣的米其林餐廳」。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)

THOMAS CHIEN餐廳向來以使用台灣食材創作法式料理見長,創辦人兼廚藝總監簡天才多年來邀請全球米其林三星大師前來台灣客座,藉此培養團隊的廚藝與創作。8月的米其林頒獎典禮,他帶著弟子吳柏翰上台領獎,傳承的意味濃厚,這次餐廳的重新開幕菜單,即是由主廚吳柏翰規劃,簡師傅指導,整體精神以「永續餐桌」為導向,食材使用以65%的季節時蔬與水果、35%的海鮮與肉品,持續實踐對環境的承諾。

吳柏翰主廚團隊端出的料理,清晰可見其想像與創意,像是「海底世界」,在型、色、味上,很能展現THOMAS CHIEN掌握海鮮料理的洗鍊,即使是藻類與野生貝類也能躍昇為主角。選用台灣海螺、赤嘴蛤﹔雨來菇、海葡萄等,兩組野生螺蛤類和藻類,分別以蛤蜊汁川煮來賦予更富足的鮮味﹔煙燻洋芋做出仿咕咾石形狀的海綿蛋糕,不僅協助擺盤造景,也豐富了口感的趣味。

▲「海底世界」結合台灣海螺、赤嘴蛤﹔雨來菇、海葡萄等多種海鮮和藻類,帶出豐富滋味。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)
▲「海底世界」結合台灣海螺、赤嘴蛤﹔雨來菇、海葡萄等多種海鮮和藻類,帶出豐富滋味。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)

因適逢秋季,吃秋菇正應景,「咖啡栗子野菇森林」採用台灣舞菇、蠔菇,法國黑色喇叭菇與黃色雞油菌菇﹔別具創意的是,在菇群中加入柔嫩的炙燒小卷,增加口感與風味的多樣性,並且由咖啡栗子泥來涵納海、陸食材的不同底氣,混和出煙燻木質調的甘醇香。

▲「咖啡栗子野菇森林」採用台灣舞菇、蠔菇,法國黑色喇叭菇與黃色雞油菌菇等,佐以咖啡木質調,吃起來就如在告知秋天將至。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)
▲「咖啡栗子野菇森林」採用台灣舞菇、蠔菇,法國黑色喇叭菇與黃色雞油菌菇等,佐以咖啡木質調,吃起來就如在告知秋天將至。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)

還有TH0MAS CHIEN最經典的代表菜「大地時蔬」,此次升級為「大地的禮讚」,除了40種台灣當季蔬果,以煮、煎、烤、炸等方式呈現植物的最佳風味特質,這次還加入了以迷迭香、無花果、馬蜂橙等香草做成的「土壤」,完整呈現大自然風土的意象與滋味。全場座位數40人,2間獨立包廂分別可容納10位與8位賓客,午餐價位從親民的1950+10%元起,晚餐價位從3650+10%起。

▲「大地的禮讚」除了40種台灣當季蔬果,以煮、煎、烤、炸等方式呈現植物的最佳風味特質,吃起來饒富趣味。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)
▲「大地的禮讚」除了40種台灣當季蔬果,以煮、煎、烤、炸等方式呈現植物的最佳風味特質,吃起來饒富趣味。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)

主菜則有「台灣胭脂鴨胸、焦糖味噌醬汁」、「台灣菲力牛排、紹興酒羊肚菌醬汁」、「鮮魚與馬賽魚湯」三種選擇,其中的鴨胸這道,是將其先煎過,再慢烤,保留肉質的甜嫩多汁。一旁有焦糖味噌醬,使用胭脂梅味噌與赤味噌,經熬煮焦糖化,梅子香與味噌獨特香醇,很能襯托鴨肉甜韻。

▲「台灣胭脂鴨胸、焦糖味噌醬汁」以焦糖、梅味噌、赤味噌襯托鴨肉鮮甜。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)
▲「台灣胭脂鴨胸、焦糖味噌醬汁」以焦糖、梅味噌、赤味噌襯托鴨肉鮮甜。(圖/THOMAS CHIEN餐廳提供)

位在北投的三二行館最近也推新菜,料理團隊由主廚陳緯勳帶領,出身於宜蘭中餐世家,投身歐陸料理領域至今已25年,作風細膩典雅中帶有獨特個性。今年起,三二行館也邀請台南「吃麵吧Jai Mi Ba」店主周凱迪(Chef Kedy)加入料理團隊,以歐陸料理為經,自由創意靈感為緯,編織出專屬三二行館的嶄新風貌。

周凱迪曾在台北侯布雄餐廳歷練,深諳正統西式料理之道,對於保留古典精髓創新呈現亦熟稔於心,其在台南經營的「吃麵吧Jai Mi Ba」也在8月23日入選「2023年米其林必比登推介」。新菜中的「魚子醬與蕃茄澄清湯冷麵」選用義大利貝魯迦魚子醬(Caviar Beluga)覆蓋於麵條上,再注入以牛蕃茄及黑柿蕃茄製成的澄清湯,萬壽菊及紫蘇花提香,素雅卻又細膩。

▲「魚子醬與蕃茄澄清湯冷麵」選用義大利貝魯迦魚子醬(Caviar Beluga)覆蓋於麵條上,加上蕃茄澄清湯,素雅清爽又相當細膩。(圖/三二行館提供)
▲「魚子醬與蕃茄澄清湯冷麵」選用義大利貝魯迦魚子醬(Caviar Beluga)覆蓋於麵條上,加上蕃茄澄清湯,素雅清爽又相當細膩。(圖/三二行館提供)

「烤藍龍蝦與日本蜜柑」以日本蜜柑、橄欖油及覆盆子醋調和出微酸甜的爽口醬汁,澄亮帶出法國藍龍蝦的鮮甜滋味,搭配伊比利臘腸、珍珠豆,及畫龍點睛的蜜柑果肉。至於主菜,「澳洲M9肋眼牛排與特調辣根醬」嚴選10盎司鮮嫩M9肋眼牛排,搭配自製辣根醬、鹽之花,及迷迭香薯塊一同品嚐,風味更多元、饒馥滋味。本季主廚精選每套6800+10%元,午間套餐每套1980+10%元起,晚間套餐每套3280+10%元起。

▲「烤藍龍蝦與日本蜜柑」光是從繽紛的漂亮外觀,就引人期待。(圖/三二行館提供)
▲「烤藍龍蝦與日本蜜柑」光是從繽紛的漂亮外觀,就引人期待。(圖/三二行館提供)
▲「澳洲M9肋眼牛排與特調辣根醬」嚴選10盎司鮮嫩M9肋眼牛排,再搭配自製辣根醬、鹽之花等。(圖/三二行館提供)
▲「澳洲M9肋眼牛排與特調辣根醬」嚴選10盎司鮮嫩M9肋眼牛排,再搭配自製辣根醬、鹽之花等。(圖/三二行館提供)

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