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臺南辦桌師傅:揭開傳統宴席幕後鮮為人知歷程
勁報
發布於 18 天前

【勁報/記者于郁金/臺南報導】日前「辦桌」、「流水席」論戰在網路上引起熱烈討論,也讓更多人認識南部辦桌文化;臺南市政府文化局近日出版《臺南辦桌師傅》一書,採訪臺南各區辦桌世家,介紹各種經典菜色,透過文字描繪,讓大眾用閱讀來享受臺南辦桌文化,及辦桌師傅們鮮為人知艱辛歷程。

市長黃偉哲表示,一群人圍在棚架下圓桌吃飯,是臺灣人生活,不管是「八慶一喪」時「辦桌」,或是普渡、建醮時「流水席」,都是臺灣常民生活一部分。

臺南人尊稱為「師傅」總鋪師主掌菜餚,是辦桌靈魂人物;大臺南有山有海,不同區域有不同的技藝傳承與烹調特色;《臺南辦桌師傅》從「辦桌人」文化起源談起,介紹臺南各區辦桌師傅,也述說各時期辦桌文化與宗教活動關係,及習以為常飲食習慣背後故事與文化意涵,讓讀者大飽眼福地享受辦桌。

文化局代理局長陳修程提到,作者張耘書實際走訪各地宴席現場,全面且真實地呈現「臺南辦桌」,全書記錄臺南在地傳承2至3代辦桌技藝,與辦桌師傅養成艱辛歷程;書中提到辦桌師傅,多半自幼時就跟著家中長輩學習辦桌,從食材挑選、菜譜確認、料理烹調、現場指揮調度等自有一套作業流程;辦桌師傅看似穩如泰山般地現場指揮調度,卻是辦桌師傅歷經數十年,日夜不間斷地實戰作業,以青春換取而來,完全驗證「臺上十分鐘、臺下十年功」。

文化局也介紹《臺南辦桌師傅》一書除了記錄早期辦桌型態與古早味佳餚外,隨著時代演變,與時俱進、推陳出新的戶外田園婚宴、創意料理外燴等現代辦桌型態也忠實記錄於書中;農曆年節家族團圓、品嘗年菜之際,有著大紅喜氣書皮《臺南辦桌師傅》非常適合與親友分享喜悅心情,讓心靈、味蕾共享佳餚盛宴;想了解更多,請洽各實體書店及網路出版品通路。

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