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懷念的舌尖上鄉愁客家年菜
勁報
發布於 18 天前

【勁報/記者于郁金/臺南報導】「貼肉圓」、「粄食」、「封肉」對很多客家鄉親都不陌生,是年節常見菜餚;對離鄉多年臺南客家鄉親而言,過往兒時記憶中難以忘懷年節料理好味道,是無法復刻鄉愁;臺南市客家事務委員會特別請位客籍市民,分享他們「懷念的客家年菜」。

「貼肉圓」(客家肉丸子)是來自屏東內埔,因工作定居臺南多年,現任臺南市南瀛客家文化協會理事長林添增最懷念過年家鄉味。他表示「貼肉圓」是一道集眾人之力的菜色,需先把肥瘦適中豬肉剁成泥,加入蒜頭、紅蔥頭,再手沾一點醬油,挖成如橄欖般球狀,在掌心反覆甩彈至表面圓滑、結構紮實時入鍋蒸煮,一大碗公「貼肉圓」湯方能美味上桌;在經濟條件不富裕農業時代,年節過年祭拜才得嘗肉食,雖然1人只能分得2粒,卻是記憶中最非凡滋味。

「粄食」是過年食譜中重要項目,來自苗栗頭份,移居臺南任教30餘載黃永珍說到:從小過年時跟著母親一起親手製作「甜粄」、「發包仔」、「菜頭粄」等各粄食,這些由「母親」引領共度的生活經驗,澱積成為他文學創作重要養分,也是寄託鄉愁和傳承文化依據。

「封肉」是客家人過年家家戶戶都有的主菜,往往是以過年祭祖牲禮中豬肉作料理。來自屏東竹田、現擔任臺南知名大飯店中餐廳副主廚張祐齊認為,如何在傳統與創新之間取得平衡,仰賴兒時飲食記憶與豐富廚房經驗。他回憶道,「在當學徒時候,我曾問我母親,為什麼師傅教的封肉沒有妳煮的好吃?她說很簡單,客家人的封肉用甘蔗做基底、加米酒、蒜頭,這三樣條配得好,就很好吃」;母親傳承調味,爾後成為廚藝創作基本準則。

黃偉哲市長表示,自己的母親是臺中東勢客家人,是臺南客家第二代,味覺當然也偏好客家菜系,所以對客家年菜像「貼肉圓」、「粄食」、「封肉」等作法也非常懷念。

客委會主委古秀妃表示,臺南有超過13萬客籍人口,散居臺南各地,多數來自屏東、高雄、桃園、新竹、苗栗客家庄,年輕時來到臺南工作生活,最後落地生根,以臺南為家;臺南市府會持續辦理傳承推廣,擴大凝聚客家認同,讓臺南成為新客庄。

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