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年菜健康煮!癌友也能安心吃 高油高鈉高糖料理不上桌
NOW健康
更新於 16 天前

【NOW健康 陳郁茹/台北報導】農曆過年期間,餐桌上總會擺滿豐盛的年菜,大魚大肉、山珍海味,但以健康的觀點來看,多是高油、高鈉、高糖的料理,吃多了對身體反而是負擔,癌症關懷基金會執行長黃翠華表示,一般人的年菜沒有什麼禁忌,愛怎麼吃就怎麼吃,吃的健不健康就不一定了,但癌症患者因病情關係,在飲食上會特別謹慎,因此典型年夜菜的吃法,是否只對癌友不好?其實對其他人也一樣不好。


常見年菜如何健康煮? 專家親授食譜


大眾一般認知的年菜、年夜飯,應該會有哪些菜色呢?基本上一般家庭平常吃飯會端出4菜1湯,而過年時可能會6至8菜搭配1湯,黃翠華指出,菜色上大眾可能會選擇較多的肉品,油脂含量高的料理,並於飯後配上零嘴,由此可見蔬菜量、水果量攝取不足。


針對健康的年菜搭配,黃翠華建議,民眾在料理上可以能多一道炒蔬菜、百菇來增加青菜量。而在料理肉品時,可以加些紅蘿蔔、彩椒等蔬菜,或是豆干、豆腐、白豆包等豆製品,提升膳食纖維、植物性蛋白質,對健康也有益。以下也列出健康年菜的煮法,提供民眾做料理的參考:


▲民眾在準備年菜時,可以準備一些青菜、豆製品的料理,提升膳食纖維、植物性蛋白質,家人才可以攝取到豐富的營養。(圖片來源/ingimage)


▸全雞:1隻雞有很多高油脂的部位,因此在燉雞前把肥的部位,像是脖子、雞皮、雞屁股等位置去除掉,並且可以在雞的體內加入雜糧,並配上山藥、菜葉食材燉煮,且過程中可以撈掉一些油脂,這樣煮起來的全雞營養滿分。另外,若是煮人參雞時需注意,手術後的癌症患者,因人參過於活血,不利傷口癒合,因此不適合食用。


▸火鍋:火鍋最NG的食材就是加工品的部分,因此可以捨棄各種火鍋料,改選擇新鮮的青菜、魚、肉等食物。


▸獅子頭:絞肉中建議混點板豆腐,可以增加口感,另外除了料理本身有加大白菜以外,也能再放入些豆皮,增加豆類蛋白質。值得注意的是,百頁豆腐因加了許多沙拉油,油脂含量高,不鼓勵多吃。


▸佛跳牆:製作時別炸食材,以減低油量,另外可以多放些青菜,增加蔬菜量。


▸水餃:水餃內餡除了豬肉外,也可以選擇包些海鮮、雞肉、魚肉等物,並以蒸煮的方式最適合。


▸蘿蔔糕:改變料理方式,捨棄炸蘿蔔糕,改以蒸、煎的方式也能很美味。需要注意的是,煎的時候可以使用不沾鍋及植物油,且為了避免油太多,有些人會先煎一下再蒸,或蒸過再煎,這樣口感比較不膩、不油。


▸湯圓:以癌友來說應減少含糖的食物,因此湯圓可以淺嚐幾顆,但別喝甜湯。或者可以用無糖優格加點果醬或水果替代。


從上述可知,其實只要變更料理形式,就能減少年菜油量的攝取,黃翠華提到,若以清蒸、川燙的方式料理魚肉、海鮮等食材,食物也可以很美味,飯後再搭配綜合水果拼盤或無糖的優格加點果醬,這樣吃下來,腸胃也比較舒服,無負擔。


健康為取向的飲食 癌友胃口不佳可以這樣做


基本上只要讓料理健康化,癌症患者的飲食與大眾沒有什麼不同,黃翠華強調,重點是均衡飲食,像是高油脂食物會增加罹癌風險且不好消化,甜食會促進發炎反應,所謂的飲食禁忌就是避免高油、高糖、高鹽的東西,轉以健康為取向。


不過,像頭頸癌、消化道癌症的患者因罹癌部位關係,導致吞嚥咀嚼困難、消化道較小,飲食的質地就需要特別注意,黃翠華說,這情況下會建議他們吃半糊狀,可以每道年菜都夾一點,利用食物調理機絞碎,方便癌友進食。他也透露,有些民眾會因罹癌就「挑食」,只吃自己能吃的東西,這樣反而飲食不均衡。


癌症患者在接受治療時,有些人會味覺改變、沒胃口或覺得食物不好吃,黃翠華建議,準備年菜時可以配合癌友的口味,像有些人可能喜歡酸的、口味重的,這時就能準備清蒸泰式檸檬魚、燉的糖醋料理或者利用洋蔥增加風味,並避免掉他們會不舒服的味道。


此外,家人可以準備一個盤子,每道菜都夾一點一點,有時候年節氣氛佳,在愉快的用餐氛圍下,癌友的胃口會比較好,但為避免吃太多不舒服,可以採取少量多餐,並且只吃8分飽的方式。


注意料理衛生 癌友吃冷盤也沒問題


大多數家庭在準備年夜菜時,都會花費比較久的時間,可能每道菜陸續上桌後要等2到3小時才會開始吃,以衛生安全來說,是不太好的,尤其癌症患者若在接受治療,白血球偏低,飲食安全會需要特別注重。黃翠華坦言,過年天氣冷,飯菜涼掉也不好吃,民眾盡量在烹調好半小時就上桌,讓大家都可以吃到熱騰騰的年夜菜。


大家常有個迷思,癌友因食物衛生問題不太適合吃冷盤,對此,黃翠華解釋,癌友並非不能吃冷盤,而是因細菌最喜歡生長的溫度在8到60度之間,如果說把冰箱冷藏設在7、8度以下,讓冷盤的溫度處於非危險地帶,並且在拿離冰箱後,食物尚未上升至8度以上,讓癌友馬上吃,其實是可以的。


▲癌症關懷基金會執行長黃翠華說明,細菌最喜歡生長的溫度在8到60度之間,只要將冷盤溫度控制在範圍之外,癌友也是可以吃冷盤的。(圖片來源/ingimage)


另外,過年時大家習慣留下剩菜剩飯,等到隔日再加溫食用,黃翠華提醒,食物當餐吃可以確保其新鮮度,過度加熱會破壞掉營養成分,雖然癌友沒有完全不能吃隔夜菜,但若把放了3小時的菜再拿去冰冰箱,裡面已充滿很多細菌,恐為不妥。


黃翠華呼籲民眾,今年過年可以規劃一下,控制好年菜的份量,避免過多剩菜剩飯,且應重新定義「什麼是豐富」,豐富的年菜可以是多元多色,有魚有肉,也有五彩繽紛的蔬菜。


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